今日は、北海道 トキシラズ(夏鮭)に黒胡椒とフェンネルを効かせた、スパイシーで香り豊かなカルパッチョを紹介します。
一般的な秋鮭は、産卵のために北海道の川に帰ってきた鮭を漁獲（９～１１月頃）するので、卵に栄養を持っていかれるのですが、トキシラズは卵を抱える前の成長途中の若い鮭なのでその分、身に沢山の栄養や脂が蓄えられているそうです。
ロシアの河川に回遊中で、日本の近海を通る時に漁獲（春～初夏）されるので、「時を間違えた鮭」＝トキシラズと呼ばれています。
今回は、事前にそのトキシラズにフェンネルと黒胡椒を塗り込み、乾燥熟成させました。
口に入れると程よい黒胡椒の辛味とフェンネルの香りが口いっぱいに広がり美味！
仕上げに、自家製の燻製バターのオイルをかけています。
いつもはヴァージンオイルを使っていますが、今回は燻製したバターのオイルをかけているので、コクがあってより香り豊かな一品に仕上がっています。
トキシラズは今の短い時期にしか獲れない幻のサーモン！是非気になる方は当店に足を運んでみてください！
